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面食文明之上海阳春面

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     阳春面,又称“清汤光面”,是上海的一大特征。原指一种不加任何浇头的汤面,称“清汤光面”,是旧时上海最普通化的面点(也可作主食)之一。后因商贾人等隐讳“清” 、“光”等不吉祥字眼,有好事者取古乐曲名《阳春白雪》的阳春二字,改称为“阳春面”。

     面条是我国最常见的传统面食之一,历史悠久,积厚流光,驰誉世界。据史料纪录,最早的面条可追溯到距今一千九百多年前的东汉。在东汉<四民月令>一书中载有「........立秋勿食煮饼及水溲饼」之语,据考据「水溲饼」、「煮饼」是国外面条的先河。魏晋时称「汤饼」。南北朝时称「水引饼」或「水引面」。汉<释名.释饮食>载有:「蒸饼、汤饼、金饼、索饼之属,皆随形而名之也」;<九谷考>中也有「释名之索饼,即今之索面,西北称扯(抻)面」;<素食说略>中有「面条,古名索饼,一名汤饼,索饼言其形,汤饼言其食法也。」做法是用手将面团搓成筷子粗细,再水浸,食用前用手捻成如韭菜叶模样,入滚水煮熟,相似宽面条;或称「餺飥」,在<齐民要术>中纪录做法:用手搓成手指长,用水浸,下锅时用手捻薄,再用滚水煮熟,这类方法很像山西的「搓面」与「揪片」。

  中国人吃面的风俗由来已,久前人以至将面条叫「饭」,而大米、小米做的饭则叫做「米饭」以区之。吃面不只用於困腹,也有民风礼节的意义,比方常用来祝愿重生婴儿天保九如,中国人过生日常常也少不了吃面条,因而面条又称长寿面,由于面条又长又薄(薄的意义是瘦,而瘦则与寿同音),故生日吃长寿面成为风俗,而长寿面就是我们俗称的面条或寿面

  长久的吃面汗青固然也吃出了各类的建造把戏,发展出杆、抻、切、削、揪、压、搓、拨、捻、剔、溜等等的制法,以及蒸、煮、炒、煎、炸、烩、卤、拌、烙、烤等的调制法,而演化成各地的风味面条,如北京的打卤面、上海的阳春面、山东的伊府面、山西的刀削面、陜西的臊子面、四川的担担面、湖北的热干面、福建的八宝面、广东的虾蓉面、贵州的太师面、甘肃的清汤牛肉面、岐山的臊子面、三原的疙瘩面、韩城的大刀面、西安的箸头面、菠菜面等等,有细如丝线的面条,也有宽如腰带的面条,情势不成胜

  面条称号除上述之水溲面、煮饼、汤饼、水引、餺飥外,尚有唐朝盛行的冷淘、温淘等,这些称呼就是当代的凉面或水煮面条。在<唐会要.光录寺>中载有「宫庭中到冬季要造『汤饼』,炎天要做『冷淘』」,就是将面条煮熟后过冷水再吃的一种面,与北方人的「过水面」不异;宋代时,面条进入新的发展阶段,已有「面条」的名词,外形为长条,把戏多,如素面、煎面、鸡丝面、三鲜面、银丝冷淘、菜面等;元朝时「乾(挂)面条」问世了,在<饮膳正要>中载有「春盘面」、「山药面」、「羊皮面」、「秀秃麻面」等二十多种。明清时又有更进一步的开展,如北京的「炸酱面」、扬州的「裙带面」、福建的「八珍面」等等。

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  [质料]鸡蛋面条100克,鸡蛋1个,蒜苗3棵,精盐,味精,香高汤,花生油。

  [制法]

  (1)将鸡蛋磕入碗内,用筷子打匀。把炒锅置于火上,放入花生油烧热,倒入蛋液摊成蛋皮,掏出切成细丝。蒜苗洗净,切成3厘米的段。

  (2)锅中加水烧开后,下鸡蛋面条煮熟,捞出盛在碗内,撒上蛋皮丝、蒜苗段。

  (3)将高汤倒入炒锅中烧开,撇去浮沫,用精盐、味精调味,再点些香油,浇在面条上便可。

  威尼斯娱乐平台网汤清味鲜,油腻爽口。含有蛋白质、脂肪、碳水化合还能供给人体必须的B族维生素和部门矿物质。

    

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